900多年前，谪居海南的苏轼写下《食蚝》一文，感伤“食之甚美，未始有也”，全文亏折百字，却尽显一代文豪的生计情趣，写出了琼岛美食的两大特质：食材鲜活、原汁原味。

　　“取料驻足于海南特产，鲜活为主；味以清鲜居首，重原汁原味饮食，甜酸辣咸兼蓄，考究平淡，菜式多样，适当性较强。”这是《中国烹调百科全书》对海南菜的形容。

　　海南菜即琼菜，史书很久、源流浩瀚，即使自20世纪20年代从粤菜这一大菜系中渐渐独立出来算起，它也已正在饮食江湖中走过百年韶光。百年间，琼菜保存了“清鲜”的主体气派，但菜式和烹调技法平昔正在跟着社会的兴盛先进而调剂演变。从“琼八珍”到“四台甫菜”“十台甫菜”，再到不足为奇的新式琼菜，琼菜的变迁纪录了期间之变、生计之变。

　　丘濬正在《南溟奇甸赋》中写道：“魏晋自此，华夏多故，衣冠之族或宦或商，或迁或戍，纷纷日来，聚庐托处。”海南岛自古往后便是个移民岛，加之位于古代海上丝绸之途上，史书上海南菜交融了早期华夏饮食文明、闽粤烹艺、南洋风韵、黎苗食俗，拥有兼容随和的天资气质。唐宋时刻，以苏轼为代表的名臣和饱学之士接踵被贬至海南，他们不光带来了文明的种子，也丰厚了琼岛食单。例如，苏轼居儋州三年，他成立的东坡绵蹄、玉糁羹、东坡饼等美食，已正在表地宣扬近千年，早已成为琼菜系统的一局限。

　　清末民初，海南对表干系巩固，海运航路可直达泰国、马来西亚、新加坡、越南，以及我国的香港、厦门、广州、北海等都市，岛表饮食文明输入加疾。1926年海口设市，较大型的茶楼、酒家随之浮现，粤菜烹调本领传入，局限餐饮店的厨师以海南地产食材为底子研讨提拔厨技，做出了一批海南风韵菜。

　　20世纪20年代末至40年代，海南浮现一批经典菜式，最著名确当数“海南八珍”——文昌鸡、嘉积鸭、和笑蟹、东山羊、福山乳猪、临高鱿鱼、演丰泥蚶（血螺）、崖县鲍鱼。

　　当时，海口的中山途、泛爱途、获胜沙途一带是海口甚至全面海南最旺盛的商圈。区域内着名餐饮店林立，此中琼南酒楼、中国酒家、长安酒家、奇珍酒家较有代表性。无论自海表返来的华侨，仍旧从内地来琼的客人，都市去这些“名店”领悟琼岛风韵。

　　除了“海南八珍”，这一区域还汇聚了品种繁多的幼吃，例如海南粉、糖水面饮食、生鱼粥、排骨烧卖、猪肉烧卖、九层粿、椰丝糯米卷、各式粽子、清补凉等。

　　正在谁人物资匮乏的年代，并非每个体都能进入酒家、酒楼消费。对大大都平常人而言，一碗鸡饭已是平时生计中的味觉享福。

　　举动奔跑于琼菜江湖的一匹千里马，鸡饭的传奇起首于文昌鸡的桑梓——文昌。20世纪30年代，文昌人伍毓葵创立的“毓葵鸡饭铺”、陈符氏（夫妻）创立的“饭珍五鸡饭铺”广受迎接。很多华侨回文昌省亲祭祖，都要进店吃鸡饭。从此的二三十年间，海南鸡饭不光正在岛内站稳了脚跟，还流行新、马、泰，成为寰宇级美食。

　　史书上海南永恒附属于广东，菜点文明湮没于粤菜大系之中饮食。海南菜为粤菜“四大派别”（其他三派为广府菜、潮州菜、客家菜）之一，但受多方面成分影响，广府菜、客家菜、潮州菜兴盛得红红火火，唯有琼菜“踟蹰不前”。

　　海南省烹调协会创会会长林俊春本年83岁，是土生土长的海口人，见证了琼菜从最初的“粤菜从属”形成幼著名气的独立菜系。他先容，海南筑省前，餐饮业兴盛滞后，做海南菜的厨师被人看不起。

　　1981年，国度实行饮食业技艺职称等第考评造，时任海口市贸易局干部的林俊春率领11名厨师到广州参与考查。他本认为，参与考察的厨师都是业界俊彦，该当没题目，不意末了11人无一通过考察。“旗开获胜”的结果让群多非凡哀痛，认识到琼菜厨师对社调换太少、本领掉队，必需焕发直追。

　　1980年6月30日至7月11日，国务院正在北京召开海南岛题目会说会，定夺加快海南岛的开采与设立，海南迎来了一波经济兴盛的海潮。人流、物流、资金流涌入岛内，南岛风韵大酒家、东湖宾馆等餐饮名店宾朋迎门。

　　“1988年，海南筑省办中国最大的经济特区，‘闯海’者多，餐饮企业数目成倍伸长，琼菜进入敏捷兴盛期。”海南省旅馆与餐饮行业协会秘书长陈刚先容，当时，除了海口的华侨大厦、望海国际大旅馆、琼苑宾馆、南庄旅馆，文昌的椰园酒家、万宁的东山岭宾馆、陵水的海威海鲜酒家、三亚的南中国大旅馆和新亚旅馆等也都很闻名。

　　20世纪80年代，海口市习俗俗以楼层数称号旅馆、市场。望海国际大旅馆共有12层，故被称为“十二层楼”，是宴请的高等场面。

　　1984年，海口人李学深从部队退役改行，进入望海国际大旅馆作事，潜心研讨菜肴创造，其后生长为琼菜行家。“那时旅馆供给的粤菜、琼菜是最单纯的，正在望海楼喝早茶、办酒菜非凡排场。”他印象说。

　　正在这些人来人往的旅馆、酒家里，久负盛名的海南“四台甫菜”——白切文昌鸡、白切嘉积鸭、白汁东山羊、清蒸和笑蟹被端上餐桌，塑造了很多人对海南滋味的回顾。

　　当然，即使你不满意于旅馆、酒家的宴席菜，也能够走街串巷，去排档、幼摊上寻味。20世纪80年代末90年代初，正在“十万人才下海南”的高潮中，海口西门美食街日夜贸易、烟火多多，主营海南鸡饭，兼营各类幼炒幼吃，如生炒鱼片、油泡沙虫、墨鱼苦瓜、鲜炒蚬肉、白灼海虾。数十家店肆里，坐满了来自海阔天空的年青人。

　　1992年，“海南菜”条件浮现正在了《中国烹调百科全书》中，海南菜举动地方菜系获得公认。一年后，第三届寰宇烹调技艺角逐举办，海南有23位厨点师参与个体单项赛，获6金、16银、1铜。

　　河南人王锦1992年来到海口作事，她说：“我刚到海南，就被清甜的椰汁俘获。正在咱们那一代‘闯海人’心中，椰味美食是难以忘掉的俊美回顾。”

　　琼苑宾馆的琼州椰子蛊、望海国际大旅馆的海南椰奶鸡、海口饮食公司的象生椰子果、椰香千层酥……海南的厨师用尽“十八般技艺”，研发出了一系列椰香风韵菜肴点心。1989年，为宽待紧要客人，我省相闭单元构造琼菜名厨，烹造了椰蓉焗仔鸡、椰液香酥鸭、椰汁东山羊等50多种热菜和面点幼吃，这场“椰宴”临时惹起震动。

　　“椰汁正如玉液琼浆，以之融合百馔，无不精良。”散文家秦牧正在海南吃过“全椰宴”后赞道。

　　进入21世纪后，海南餐饮行业浮现了一个光鲜的转化趋向：民营餐饮企业渐渐成为行业中坚气力，它们相合消费者需求，正在“四台甫菜”的底子上成立了一批新式琼菜。

　　2002岁首，海口第一家专营琼菜的餐厅——琼菜王美食村正在海口海秀中途谨慎开业，向市集开释出琼菜“振兴”的信号。

　　“店名叫琼菜王，要称王，显示出创始人强盛琼菜的决断。”林俊春说，2003年的非典疫情使餐饮行业受挫，不少旅馆、餐厅没有扛过去，排档式的琼菜王美食村反而逃过一劫，其创造的极品茶王虾、琼式焗花蟹饮食、干煸温泉鹅3道菜肴正在当年10月取得“中国名菜”认证。随后几年，琼菜王兴盛势头迅猛，鼓动了全面琼菜财产的振起。

　　今朝，琼菜正在海南餐饮市集吞没主体职位，龙泉人、厨房好味、琼菜回顾、新海府粥城、拾味馆、琼州旧事里等主打琼菜的连锁餐厅筹备特征特出，生意一日千里。

　　跟着行业的兴盛，“四台甫菜”已不行齐备代表海南餐饮文明及餐饮业兴盛水准。2012年，经各市县主管部分保举、网民投票、行业协会代表及烹调行家评断，海南“十台甫菜”和“十台甫幼吃”评比结果出炉，分袂是：白切文昌鸡、白切嘉积鸭、清蒸和笑蟹、白汁东山羊、烤临高乳猪、海南椰子（鸡）盅、海南斋菜煲、干煸五指山幼黄牛、白切庄家鹅、琼式烧鱼肚；海南粉、抱罗粉、椰子饭、海南燕粿、海南粽子饮食、陵水酸粉、海南蟹粥、鸡屎藤粿仔、椰青清冷补、万宁后安粉。

　　近年来，一巨额海南厨师以强盛增添琼菜为己任，研发出很多新菜品。海南东榕餐饮有限公司行政总厨蔡青松斗胆更始，将其他菜系的烹调方式与琼菜造法奇妙交融，成立了红油牛杂煲、卤水菜、红豆扣肉等近50道琼菜新品。琼菜重心餐厅琼州旧事里，根据苏东坡的66句诗，构想推出东坡肘子、东坡鸭等66道新式琼菜，颇受都会年青人嗜好。

　　2023年10月，“守味·更始·交融——海南省名厨烹调本领更始效率展”正在海口举办。举止现场出现推介了琼A鱼羊恋饮食、鱼跃龙门、锦簇、秀丽芝士焗海螺、金汤野米膳肚、椒香焗海鲜盘等一批琼菜新品。

　　“吃正在海南，正在于地方风韵的多姿多彩。”正在林俊春看来，海南“海产万类、陆产千名”，全省各市县又有许多特征菜肴、风韵幼吃，市民乘客能够环岛游历一圈，相逢各种美食。例如从海口启航，沿环岛旅游公途去文昌，领悟椰奶鸡、椰子盅等椰子和其他食材“碰撞”出的厚味；接续往南走进万宁兴隆，找一家东南亚风韵餐厅，品味咖喱鸡、沙爹肉片饮食、咖哆咖哆等东南亚菜肴；去陵水或三亚的渔村，喝一碗鱼粥，感触疍家的烟火气；正在五指山、琼中等中部市县，以翻开盲盒的心态，啜一口山栏酒、鱼茶……海南省群多当局网饮食