崭新果菜采收后是依旧有人命的有机体，仍举办着兴盛的呼吸和蒸发，明白和泯灭自己的养分因素，并放出呼吸热；同时，崭新果菜从田间采收后还要开释大宗的田间热，两者令摘后果菜界限的情况温度急速升高，加快成熟衰老，随之鲜度和品格昭彰降低。因此必需正在果菜采收后的最短时代内，正在原料产地，将其冷却到法则的温度，使果菜坚持低人命水准，延缓衰老，这一冷却流程称之为预冷。目前正在表洋经济强盛国度，已把预冷举动果菜采收后加工的第一道工序。

　　果菜预冷的格式有氛围预冷、冷水预冷、冰预冷、真空预冷和湿冷预冷五种。前三种我国已有运用，后两种起步对照晚，运用较少食品。氛围预冷格式轻便食品，本钱低，是早期凡是的冷却格式，但冷却速率慢，一次需12-24幼时，易形效果菜表表干缩。冷水预冷修立纯洁，操作轻易，冷却速率疾，无干耗，本钱低，误差是果菜易受冷却水中细菌的污染，并形成水溶性养分因素的流失。因为冰的吸热量大(与冷水比拟)，于是冰预冷冷却速率疾，食物无干耗，但造冰修立占地面积大，初投资高，日常只用于水产加工或冷藏运输。果菜类采用冰预冷，温度不易调度，容易形成寒害，温度也不易平均，日常罕用[3]。

　　湿冷预冷是采用呆板造冷、蓄积冷量的格式获得0.5℃的冷水，然后通过换热器使库内氛围与冷水举办直接接触的热、质调换，获取亲昵冰点温度的高湿氛围，再经强造透风用这高湿氛围来冷却物料，冷却速率比惯例氛围冷却格式疾1倍以上[2]；保鲜恶果好，能同时供应高湿、低温而利于果菜储备的归纳条款；可能有用地按捺生物体的呼吸用意和微生物的生息，防备物料正在冷藏时期失水萎蔫，有利于依旧果菜的崭新水平；实用于大批果菜的预冷和蕴藏保鲜，果菜对湿冷预冷格式的适当率高于氛围冷却、冷水冷却和线]；湿冷编造采用间接冷却格式，拥有蓄冷用意，可降冷机拼装机容量，电能泯灭低；湿冷保鲜库造价低，产物可随进随出，操纵轻易。湿冷编造目前首要用于果菜的预冷和短期保鲜储备(1～2周)，鱼、肉的微冻保鲜，要完发展期保鲜，还需设紫表线照耀等其它杀菌消毒的辅帮措施。

　　真空预冷即是将果菜放正在真空预冷室内，用真空泵抽真空，形成一个低压情况，使果菜内部水份得以蒸发，因为接收蒸发潜热，果菜自己被冷却。真空预冷格式冷却速率疾，失水少，日常正在20-30分钟，就可将果菜冷却到3℃，而果菜自己只落空1-3%，的水分，冷却平均，无污染，保鲜恶果最好，误差是本钱较高，看待有较大表表积的叶菜、鲜花类及细胞构造松散的草莓、芹菜等冷却恶果极佳；但看待表表积较幼，表皮厚、构造较致密的果菜，如黄瓜、番茄、马铃薯等，水分蒸发艰难，冷却速率慢，加工本钱高[4]。

　　经预冷→冷藏加工的果菜拥有鲜活水平高，无需解冻、复水，食用轻易等好处，实用于短间隔或短期保鲜的食物。为消浸加工贮运本钱，国内贩卖果蔬守旧的保鲜格式是：氛围预冷→高温冷藏，因为蔬菜表表积大，表表构造松散，氛围预冷时代长，令蔬菜长时代处于强呼吸状况，易形成蔬菜干萎、变黄，对低值产物，较经济的做法可改用湿冷氛围预冷或冷水预冷。加工代价高的名优种类或出口果菜，采用真空预冷拥有很好的经济效益和社会效益，是最好的预冷保鲜格式。

　　食物速冻是指食物降温时，30分钟内急速通过最大冰晶天生带，并使中央温度到达-15℃以下。速冻食物分速冻果蔬食物、速冻畜禽食物、速冻水产食物及速冻调养食物等。速冻水产食物跟着国内水产资源衰减，加工远景不妙；表洋消费者以为畜禽食物高卵白、高脂肪，持久食用形成令人担扰的肥胖病、速冻畜禽食物受到冷僻；而速冻果蔬食物与速冻调养食物消费量延续高速增进。速冻食物加工工艺流程网罗：前治理→预冷→速冻→包装→低温冷藏。

　　速冻食物与凡是冻结食物比拟，因为冻结速率疾，冰晶数目广，粒子幼(直径请求正在100μm以下)，散布平均，不会毁伤细胞构造，当食物解冻时，冰晶消融的水分能急速被细胞所接收而不至于发生汁液流失。所以，速冻食物能最大限定地依旧了自然食物原有的崭新度、色泽和养分成份。速冻后食物正在-18℃低温下储备，比预冷-冷藏加工的食物保鲜储备时代长，持久冷藏本钱低，是目前天下上采用最多的一种持久冷藏保鲜格式。实用于需长时代储存的食物，如出口日本的果菜[5]。速冻果菜必需提神冷藏、运输、贩卖及家庭储存等症结，永远依旧正在-18℃以下的恒定低温下，避免因为温度震撼形成冰晶长膨大而反对细胞构造。速冻果菜亦要注重解冻格式，使果菜不会正在解冻时形成质料降低，愚弄微波内部加热格式，解冻速率疾，能使冻品较平均地合座加热升温，且可比惯例解冻格式有更佳的加工状况[6]。

　　西欧以进口脱水蔬菜为主[5]，脱水蔬菜可能直接参预轻易食物中，举动轻易面、轻易米饭等轻易食物配餐佐料，也可举动进一步深加工的原料。脱水蔬菜的加工工艺如下：前治理→干燥→包装→储存。脱水蔬菜的干燥格式有热风干燥、远红表干燥、微波干燥、真空冷冻干燥及膨化干燥等。真空冷冻干燥是将切造好的物料正在密封的容器内冻结，使所含的水酿成冰，然后正在较高真空度下加热，使物料内部的冰晶直接升华成水蒸气排出的干燥格式。与其它干燥格式比拟，真空冷冻干燥技能的好处是热量泯灭少，复水时代短，还原性子好，干燥后产物的养分因素食品、色泽、滋味、形式等转移幼，避免了因守旧脱水格式而带来的变色、变味食品、成份流失、干缩无法还原等缺陷，其产物格料高[7]食品。目前国际上脱水蔬菜正向真空冷冻脱水蔬菜兴盛，误差是修立较杂乱，加工本钱腾贵。但真空冷冻干燥后的产物重量轻(落空95%-97%的水分)，运输轻易，干后物料中缺水，细菌不行成永生息，包装后可正在常温下长时代储存，达1至数年[8]，其贮运用度低，必然水平上赔偿了加工费腾贵的不够食品，是当今食物保鲜中的最佳格式之一。实用于需求持久储存或远途运输的产物以及旅游、爬山、帆海、宇航等食物的加工；含脂肪过多的食物不易冻干[8]，不宜选用。

　　气调冷藏是正在冷藏的根源上对果菜储备情况的气体成份举办人为掌握，从而得到果菜储备的更佳恶果的冷藏格式。气调冷藏已被公以为目前天下上最先辈的果蔬保鲜储备格式。与凡是冷藏比拟，其储存期延迟1倍，果蔬出库后摆架期可延迟至21-28天，是凡是冷藏的3-4倍?[9]，使果蔬依旧鲜度的脆性，养分成份及硬度、色泽、重量等与新采摘状况相差无几，拥有极佳的储存恶果。

　　气调库储存的产物需采用整进整出的进出库格式，对大宗量、长时代储存的果蔬(如反时令贩卖产物，用于渡淡的产物)用专用气调冷藏库储存，易于对储存情况举办气体成份检测和调控。但因为气调库房比凡是冷库造价高，需弥补代价腾贵的气调成套修立，目前国内气调储存仅用于苹果、梨等需持久储存及正在凡是高温库难以储存的弥猴桃等生果种类。

　　看待种类繁多，批量幼，短期保鲜储备的即销果菜也可采用：预冷→真空包装或气调保鲜包装→高温冷藏(0～4℃)的加工工艺；其幼包装可直接摆架(冷藏柜)贩卖。真空包装技能与修立已较成熟，气调保鲜包装的保鲜期是线天驾驭，我国已研造轶群种气调包装机投放墟市[10]，正在包装速率方面有待进一步抬高。

　　气调保鲜包装同样实用于鲜花和冷却肉。近年来跟着存在水准的抬高，国内营业墟市冻结肉贩卖量有所降低，冷却肉成为新的消费请求，经冷氛围强造冷却的冷却肉采用真空包装或气调保鲜包装，其货架期可达两至三周，可满意省表里贮运贩卖请求，较之冻结肉有更佳的保鲜恶果和低本钱。

　　减压储备保鲜也称低压储备保鲜或真空储备保鲜，是气调储备的兴盛，是将果菜及其它鲜活食物置于密闭库房(容器)内，正在降温的流程中将储备库(容器)内的氛围抽出，举办减压降氧，跟着压力的不休消浸，少许对贮物无益的气体(如乙稀)也随之节减或根基消散，为果菜的持久储备保鲜创作了有利的条款。与气调储备分另表是，减压储备只改造储备情况中氛围的总含量和密度，不改造氛围因素和组合比例。减压库正在平常运转中可同时和延续杀青真空预冷、减压冷藏流程，节减了储备工艺症结；因为库内所贮果菜无需气密包装，库内可很轻易的采用臭氧延续消毒，灭菌、抑霉[11]，满意了果菜储备中：低温、高湿、低氧、高效防腐的四大因素，储备保鲜期比凡是冷藏延迟1-2倍[12]。减压冷藏库不但可储存保鲜果菜、肉类、水产、花草还可储备高级生物成品和档案、菲林、文物等不宜正在常温常压下储备的物品，运用界限广博，成为天下科学家们查究的热门，目前减压库造价与气调库造价根基亲昵。

　　我国果菜冷藏技能已有几十年的史乘，但大批是凡是冷藏库，往后兴盛上应提神引入天下先辈的冷藏技能，抬高果菜保鲜储备质料食品，抬高果菜的墟市竞赛本事；同时，果菜的种类繁多，应依照分另表种类特色和储备请求，抉择适合的冷加工技能，以获取最佳的冷藏恶果和经济效益；相闭部分应尽疾造订一套与国际接轨的冷藏保鲜质料尺度；大举促使农业与工业相连系，抬高农产物的附加值，以发出当代新型农业食物搭档网手机版―闭切食物平和琢磨食物技食品能中国食物行业专业网站