发酵是一种迂腐的生存鲜鱼的手腕，通过发酵不只能够耽误鱼肉的收藏期，还使鱼肉的风韵、质地、色泽及养分获得巩固。现时我国古板发酵鱼成品能够分为以下几类（图1）。遵照发酵形式可分为古板发酵和接种发酵。风韵物质的酿成与发酵鱼中多种微生物的代谢举动合系，发酵鱼成品中的微生物丰饶多样，可遵照其对发酵的效力分为有益菌、致病菌和朽败菌。区别发酵鱼成品中挥发性风韵物质的含量区别较大。

　　长沙理工大学食物与生物工程学院的周冰倩、刘永笑、马夏吟*等针对我国重要发酵鱼成品的菌落构成、合节风韵物质及其合系性的合系商讨实行总结，为以后探求发酵鱼风韵酿成机造及对发酵鱼风韵实行精准调控供应参考目标。

　　目前我国古板发酵鱼成品的品种约有8 种，此中合于酸鱼、臭鳜鱼、鱼露及鱼酱的商讨报道较多，而鱼茶、鱼鲊等发酵鱼成品的合系商讨较少。由表1可知，正在区别地域因原料区别导致正在发酵历程中发作菌群也存正在不同，所以每个地域发酵鱼成品的风韵独具一格。

　　酸鱼是贵州省黔东南地域及江浙地域的一种古板好菜，遵照食盐增添量可将筑造工艺分为高盐发酵和低盐发酵2 种。贵州地域的古板高盐发酵酸鱼食盐增添量约为20%，发酵条款为室温（25 ℃阁下）发酵4～7 个月，因其盐含量较高食品，是以产物中生物胺、挥发性盐基氮和丙二醛含量较低，拥有较高安详性。与高盐发酵比拟，低盐酸鱼食盐增添量仅为2%～6%，更容易繁殖朽败微生物，是以正在古板发酵中往往通过限定发酵温度或缩短发酵韶华来提升酸鱼品德，凡是发酵条款为室温（25 ℃阁下）发酵4 周阁下或正在较低温度（15 ℃阁下）发酵24 d阁下。近年来采用低盐与发酵剂连结深化发酵法筑造酸鱼，不只能缩短发酵韶华，还起到晋升风韵、提升产物安详性的效力。

　　盐含量及发酵条款的不同导致区别酸鱼成品中微生物菌群显露不同。正在高盐发酵酸鱼中常见报道的上风细菌菌属为植物乳植杆菌属、四链球菌属、葡萄球菌属及魏斯氏菌属。此中植物乳植杆菌正在发酵及风韵酿成中拥有主导效力，且其耐盐本事可到达20%阁下，其菌落数目与含盐量拥有明显合系性。四链球菌属和葡萄球菌属的耐盐本事集体较高，正在30%盐含量下依然能滋长。而低盐酸鱼成品中菌群构成受发酵条款的影响较大。正在Zang Jinhong等的商讨中，鲤鱼肉原委3 g/100 mL盐水腌造48 h、干燥3 h及与玉米粉夹杂后，正在25 ℃条款下发酵4 周，时间酸鱼中植物乳植杆菌和微球菌占主导职位，但其品貌正在4 周内有较大的摇动，别的葡萄球菌、乳酸乳球菌、明串珠菌、肠球菌及片球菌属均据有必然的品貌。比拟天然发酵，接菌深化发酵对安靖酸鱼中菌群构成起到了明显效力，微生物菌群的不同性及动态转化是酿成酸鱼成品间或发酵历程中风韵物质不同性的重要因由，低盐发酵酸鱼因其微生物构成更为丰饶，且适合当今减盐发酵的壮健理念，成为近年来的商讨热门。合系商讨证实，醇类和酯类物质是低盐酸鱼风韵构成中的紧要个人，此中醇类物质正在发酵初期含量较高，而酯类物质的含量正在成熟期慢慢升高。风韵物质的发作与发酵历程中微生物菌群演变密不成分，正在植物乳植杆菌、木糖葡萄球菌及酿酒酵母混菌发酵的低盐酸鱼中，酵母菌品貌连续低落，植物乳植杆菌品貌慢慢晋升，与之成正合系的乙酸异戊酯、乳酸乙酯及悲伤乙酯等酯类物质含量随之加添。正在3 株菌孤单接种发酵中，植物乳植杆菌对酯类物质发作的激动效力最为明显，而酿酒酵母对醇类物质含量的激动效力最为明显。同时Gao Pei等对植物乳植杆菌、木糖葡萄球菌及酿酒酵母的脂肪代谢及乙酸酯合本钱事实行视察，觉察3株菌均拥有必然的酯酶活性，正在低pH值和低水分活度条款下，植物乳植杆菌酯酶活性仍能够庇护较高水准；别的，植物乳植杆菌发作乙酸酯的本事强于其余2 种发酵菌株，被以为是插足乙酸异戊酯天生的紧要菌株，重要通过碱性条款下酯化效力和酸性条款下醇解效力2 种途径天生乙酸酯，此中涉及到的合节酶有羧酸酯酶、醇脱氢酶和醇酰基迁徙酶。以上商讨证实酿酒酵母与酸鱼前期醇类物质的发作合系，而植物乳植杆菌与酸鱼发酵后期酯类风韵物质的加添拥有亲近合联。目前酸鱼中菌群构成及特色风韵物质如表2所示。

　　除发酵菌株对脂肪的应用表，微生物对碳水化合物、卵白质的理解应用及合系风韵物质的发作也受到越来越多合怀。酸鱼发酵历程中肌浆、肌原纤维卵白连续理解成可溶性肽及游离氨基酸，使酸鱼美味获得晋升，一方面有帮于发酵有益菌（植物乳植杆菌和酿酒酵母）迅疾成为上风菌株，另一方面，游离氨基酸可动作前体物质通过微生物代谢为多种风韵物质。酸鱼中高级醇、醛，如苯乙醇、苯甲醛和3-甲基-1-丁醇重要通过氨基酸代谢发作，涉及到的合节酶征求氨基酸脱羧酶、氨基酸迁徙酶和酮酸脱羧酶，且了解证实，亮氨酸可能正在支链氨基酸转氨酶和亮氨酸转氨酶催化下天生3-甲基-1-丁醇，该代谢历程与葡萄球菌属亲近合系。Zang Jinhong等应用代谢组学了解酸鱼发酵历程中风韵物质酿成的代谢途径及与之合系联的微生物，觉察3 种酵母菌插足糖酵解历程，而随后的丙酮酸代谢及混菌发酵历程由区此表微生物插足，此中植物乳植杆菌属、片球菌属及肠球菌属插足乙酰辅酶A、有机酸、醇和醛天生的诸多历程，酸鱼发酵中碳水化合物的应用历程不行由某一种属的微生物孤单实行，即使是品貌较低的微生物也对发酵风韵的酿成有必然的功劳，可是目前微生物应用碳水化合物及氨基酸发作风韵物质的代谢途径尚有待深化商讨。

　　臭鳜鱼的古板筑造工艺分为干腌发酵法和水腌发酵法2 种：干腌法采用食盐擦拭鱼体，放入桶内天然发酵；而水腌发酵轨则用淡盐水喷洒鱼体，层层铺正在容器内发酵，待鱼鳃仍存淡红、鱼鳞未脱、鱼肉发放出淡臭的风韵但尚未变质时获得造品。臭鳜鱼的发酵历程是正在低盐（4%～8%）及厌氧条款下实行的短期发酵，发酵韶华凡是不堪过8 d，插足发酵的微生物群落组织丰富且动态转化较大，是以掌控发酵水平，实行适度发酵智力发作似臭非臭的怪异风韵。对湖南、湖北和安徽地域14 个品牌的臭鳜鱼实行商讨觉察，细菌群落组织不同明显，漫游球菌属、梭菌属、嗜冷杆菌属、植物乳植杆菌属及肥大杆菌属等正在区别品牌臭鳜鱼中霸占上风职位，而真菌菌群组织重要由霉菌组成，此中被孢霉门、毛壳霉菌属、枝孢霉属及赤霉菌属的品貌较为相仿。另一方面，因为臭鳜鱼多为整鱼发酵，鱼体背部与腹部的菌群构成也存正在不同性，此中梭杆菌属正在臭鳜鱼腹部的含量明显高于其正在背部鱼肉中的含量，而变形菌属含量则正在鱼肉腹部较高，这恐怕与腹部鱼肉脂肪含量较高，更适合变形菌属滋长相合。

　　目前臭鳜鱼中微生物代谢与风韵物质产希望造的合系商讨多是通过多组学数据实行的合系性了解（表3），区别品种臭鳜鱼风韵物质判断结果证实，芳樟醇、醛类物质、吲哚及三甲胺等含氮物质是此中的特色风韵物质。此中含氮化合物是臭鳜鱼特色性“臭味”重要开头，极少细菌，如希瓦氏菌、弧菌能正在厌氧境遇下将三甲胺氧化物还原为三甲胺，梭菌属则插足吲哚的发作，其前体物质恐怕为色氨酸；嗜冷杆菌和弧菌可通过微生物酶的效力将脂肪氧化成脂肪醛类，从而激动己醛、庚醛、壬醛含量增加；弓形菌属、嗜冷菌属和希瓦氏菌是鳜鱼发酵产物中发作风韵化合物芳樟醇、壬醛、三甲胺、D-柠檬烯、桉树醇、己醛、1-辛烯-3-醇的重要微生物；嗜冷杆菌、梭杆菌和氨基酸球菌有帮于芳樟醇、三甲胺、吲哚和乙酸香叶酯等风韵物质的酿成，但嗜冷杆菌与梭杆菌的太过发酵恐怕会导致风韵低落。

　　区别于大个人酸鱼成品中占上风职位的乳酸菌，臭鳜鱼中的上风微生物多为朽败菌或条款致病菌，如梭杆菌属和嗜冷杆菌属，这些微生物对臭鳜鱼风韵酿成既有激动效力，同时也有负面影响，是以应用臭鳜鱼中上风菌属实行深化发酵的合系商讨较少，而接种乳酸菌发酵成为改正臭鳜鱼口感和风韵的手腕。周迎芹等觉察，接种清酒乳杆菌SMF-L5发酵的臭鳜鱼比天然发酵臭鳜鱼拥有更好的色泽、质构和风韵品德，清酒乳杆菌SMF-L5可动作优越的乳酸菌发酵剂正在臭鳜鱼工业化坐褥上拥有运用潜力。

　　鱼酱是一种深受我国消费者亲爱的半固体调味品，古板筑造手腕需将鱼块与香辛料夹杂发酵1 年阁下，正在发酵历程中，鱼肉卵白正在内源酶及微生物卵白酶的效力下发作水解，慢慢由固体酿成半固体状，是以当代坐褥工艺中，往往通过碎裂鱼肉、增添表源卵白酶或增添卵白酶产量高的发酵剂加疾卵白的水解历程，缩短发酵周期至8 周阁下。商讨证实，古板发酵鱼酱酸与采用当代发酵工艺筑造的鱼酱正在菌群构成上拥有明显不同：雷山鱼酱酸中占上风职位的细菌菌属为节杆菌属（11.246%）和雷尔氏菌属（10.929%）；而正在实习室中天然发酵的鱼辣椒酱上风菌属为乳杆菌（45.76%）和魏斯氏菌（36.49%），这恐怕与二者发酵境遇及发酵韶华的不同相合。

　　另一方面，古板市售鱼酱酸调味品的特色挥发性风韵物质为酸类、烯萜类和酯类，这3 类风韵物质含量占挥发性物质总量80%以上，此中烯萜类物质人人半来自于香辛料和辣椒，这类烯烃气息剧烈、阈值较低。正在实习室中，由拥有较好卵白理解本事的毕赤酵母、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌构成的夹杂发酵剂被用来筑造鱼酱，觉察原委深化发酵鱼酱的风韵构成发作转化：正在挥发性风韵物质中，酯类物质含量明显晋升，而醇类物质含量则裁汰，这与菌株的脂肪水解本事合系；氨基酸总量也明显晋升，此中甜味氨基酸（丝氨酸和甘氨酸）、美味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）及风韵物质前体氨基酸（支链氨基酸）含量与天然发酵组比拟明显加添。正在Zhou Yue等对发酵鱼酱的商讨中，通过代谢组学了解觉察，接种贝莱斯芽孢杆菌对氨基酸代谢通道的影响最为明显，此中赖氨酸、丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、支链氨基酸、丝氨酸和苏氨酸的代谢均受到影响，氨基酸含量的加添不只供应了甜味和咸味物质，同时氨基酸代谢的巩固激动了琥珀酸、乙酸等风韵物质天生。是以正在鱼酱的深化发酵中，菌株的酯酶活性和卵白酶活性是首要探讨要素，别的，还能够通过增添表源赖氨酸的手腕提升发酵鱼酱风韵品德。

　　鱼露是一种由低值鱼类及其加工副产品发酵造成的液体调味品，汁液呈棕血色或红褐色，不只味道鲜美且富含幼分子、卵白肽、矿物质元素、牛磺酸等紧要养分物质，是东南亚地域集体运用的一种水产调味品。 古板鱼露发酵手腕是将原料与盐夹杂，置于日光下，原委长韶华腌渍和天然发酵后将发酵物实行过滤，再通事后期勾兑、煮沸灭菌等工艺获得造品。 古板鱼露发酵周期可长达2～3 年，是以食盐增添量很高（可达20%），当代鱼露正在古板工艺的根底上，通过加曲、加酶、保温等时间可到达缩短酿造周期、低落盐度及裁汰腥味的目标。 古板鱼露发酵中占上风职位的多为耐盐本事较强的微生物食品，李春生等商讨鱼露正在12 个月发酵历程中的菌群演替顺序，觉察正在前6 个月中盐厌氧菌属为重要上风属，其品貌从初期的3.08%拉长至42.46%，但随后盐厌氧菌属品貌有所降低，而发光杆菌属、四联球菌属、盐单胞菌属的相对品貌加添，正在发酵后期则以盐单胞菌属为重要上风菌属。

　　目前已有商讨报道了区别发酵工艺筑造鱼露中菌群构成及特色性风韵物质，如表4所示。此中以耐盐菌为主的发酵促使鱼露酿成了怪异的风韵物质，正在极少商讨中3-甲硫基丙醛和1-辛烯-3-醇为鱼露特色风韵化合物，此中3-甲硫基丙醛带有土豆香味，1-辛烯-3-醇带有蘑菇香味。通过代谢组学的合系性了解，觉察3-甲硫基丙醛和1-辛烯-3-醇的发作与盐厌氧菌拥有正合系性。别的，盐厌氧菌属还与鱼露中三甲胺的发作拥有正合系性，与乙酸乙酯的发作呈明显负合系，越发正在发酵后期盐单胞菌属（Halomonas）对鱼露的挥发性风韵起到了紧要的效力，从而禁止生果香味的酿成，激动鱼腥味的发作。

　　商讨觉察，耐盐菌体内的种种酶类正在鱼露的高盐境遇下也能保留活性，Wang Yueqi等应用卵白质组学手腕了解鱼露正在12 个月发酵历程中的卵白转化，觉察正在发酵中期（3～6 个月）鱼露中的卵白质含量最高、转化最大，而正在整个判断的卵白质中，氨基酸转运与代谢合系的酶类卵白质含量最高，肽酶正在发酵历程中的转化较大。原委基因组比对了解，这些卵白质多来自于盐厌氧菌属、嗜冷菌属、发光杆菌属和四联球菌属。卵白酶及肽酶水解卵白质发作的氨基酸是多种风韵物质前体，且商讨证实，鱼露发酵历程中卵白酶活性与风韵物质呈正合系。

　　风韵正在中文中是指嗅觉、味觉和三叉神经特质的丰富连结，征求味道和气息两个人，平素从此发酵食物的味道和气息都是商讨热门。由于发酵鱼肉中挥发性风韵物质的因素拥有丰富性和担心靖性，区别提取手腕、检测手腕及判别准则获得的样品中挥发性风韵物质构成及含量恐怕存正在不同。目前发酵鱼成品挥发性风韵物质提取及检测判断的最常用手腕为HS-SPME-GC-MS，该手腕对大分子风韵物质拥有较高灵动度，但对低分子质地及痕量化合物的别离本事较弱。极少商讨中采用HS-GC-IMS手腕测定挥发性风韵物质，可能明显提升切确度和灵动度，同时HS-GC-IMS能够懂得地反响发酵历程中鱼肉风韵物质构成转化，可是GC-IMS数据库拥有范围性，造止了对风韵物质进一步定量了解。人类嗅觉体例对区此表风韵化合物存正在区此表阈值，而GC-MS或GC-IMS只可通过数据库判断出化合物的品种及含量，无法用于确定简单挥发性因素对最终举座风韵的功劳巨细，是以，气息活性值（OAV）凡是被用于评议风韵物质对举座香气的功劳，对某种香气物质而言，其OAV为含量与阈值的比值，OAV大于1时证实该物质是食物的合节风韵因素。正在发酵食物中，极少含量较低的挥发性物质不行被GC-MS或GC-IMS检测出，但其嗅觉阈值较低，OAV较高，恐怕是紧要风韵物质。跟着分子感官科学繁荣，GC-O慢慢被用于发酵鱼成品合节特色性风韵物质的检测中。GC-O法是一种将嗅觉和仪器检测连结起来的了解时间，应用人类嗅觉比任何仪器都要灵动的特色，令嗅辨员正在气息仪出口处纪录所闻到的香气，定性刻画香气音信及香气强度。别的，电子鼻是迅疾了解样品中挥发性风韵物质的一种手腕，但该手腕不行对风韵物质实行精确的判断。

　　以上所述的风韵物质检测手腕各有优毛病，是以极少商讨采用了多种手腕连结的权术来精确、总共地了解发酵鱼成品中的挥发性风韵物质，如应用HS-SPME-GC-MS和GC-IMS连结、HS-SPME-GC-MS和电子鼻连结乃至3 种手腕连结的权术判断风韵物质。Nie Shi等商讨发酵鲈鱼风韵物质，分歧应用GC-IMS和GC-MS判断出36、104 种风韵化合物，此中20 种物质被2 种手腕合伙检出，极少烃类化合物仅正在GC-MS手腕中被检测到，这恐怕与GC-MS中采用了HS-SPME的提取手腕从而得到了更多的风韵化合物相合。正在对发酵草鱼合节风韵物质的商讨中，应用HS-SPME-GC-MS和GC-O的手腕分歧判断出80、44 种风韵化合物，共有21种物质被2种手腕合伙判断出来，此中OAV大于1的合节风韵物质重要征求与生果香气合系的乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类，以及与刺激性气息和不良风韵合系的醛类（乙醛、己醛等）；别的，还能够将GC-O与GC-MS连结，采用GC-O-MS手腕对特色风韵物质实行定量刻画。

　　正在对发酵鱼成品非挥发性风韵物质的商讨中，探究游离氨基酸、游离脂肪酸及有机酸的构成及含量是了解影响发酵鱼成咀嚼道的紧要要素。别的，极少商讨对样品中恐怕的风韵肽实行探究，Yang Daqiao等通过组学时间商讨证实，漫游球菌、消化链球菌、不动杆菌、嗜冷杆菌、肠球菌属产卵白酶微生物属对美味肽的酿成起重要效力。近年来，跟着分子生物学时间的连续繁荣食品，组学了解的手腕越来越多地被用正在发酵鱼成品微生物构成及其代谢的商讨中，代谢组学时间慢慢被运用正在发酵鱼成品的风韵物质检测中，该时间可能了解挥发性风韵物质和非挥发性风韵物质代谢物谱，并表明风韵物质与非挥发性物质之间的合系性。

　　丰富的微生物代谢是发酵鱼成品风韵酿成的合节，是以，探究发酵鱼成品中微生物菌群构成及其代谢收集成为商讨的热门。近几年，国表里对微生物的了解时间重要以高通量测序为主，因为细菌正在发酵鱼成品风韵品德的酿成中占主导效力，是以商讨多针对细菌16S rRNA基因的V3～V4序列实行了解，探究发酵鱼中细菌的菌群构成；别的，发酵酸鱼的商讨中有学者以内部转录间隔区（ITS）序列为对象了解此中的真菌菌群构成。除高通量测序以表，基质辅帮激光解吸飞翔韶华质谱时间也被用来了解发酵鱼成品中细菌的菌群构成。以上2 种手腕分歧对发酵鱼中的细菌和真菌菌群的构成及品貌实行了解，对样品中一起微生物品貌实行了解的合系商讨较少，而宏基因组学能够较好地处置该题目。同时食品，宏基因组学可能对境遇样品所包罗的一起微生物的遗传构成及其群落成效实行了解，不只能能获得样品中微生物菌群构成及品貌，还能够对微生物基因成效散布及次生代谢物生物合成途径实行深化了解。

　　现时对发酵鱼中微生物构成及代谢与风韵物质酿成之间的合系性，存正在征求Spearman合系性了解、冗余了解、偏最幼二乘回归（PLS）了解、正交偏最幼二乘回归了解及双向正交偏最幼二乘（O2PLS）等多种了解手腕。此中Spearman合系性了解仅能对2 组变量实行线性了解，而不行检测多个变量之间的相合，凡是用于微生物菌落与风韵物质间合系性的初阶了解，别的，Yuan Li等采用利氏肠球菌和乳酸肠球菌夹杂接种发酵，与天然发酵13 d的发酵鱼实行商讨，通过Spearman合系性了解证实卵白酶活性和发酵鱼质构与辛醛、壬醛等多种风韵物质呈明显正合系。更为常用的组学数据了解手腕为PLS，PLS连结冗余了解不只能用于微生物组学数据与合节风韵化合物之间的合系性了解，也能够用于多组风韵化合物数据之间的比力了解。而多组学数据之间的合系性常用O2PLS模子实行整合，O2PLS模子是偏最幼二乘法的扩展，运用O2PLS模子实行组学合系性了解不只能够得到合系性系数，还能够得到变量正在模子中的权重变量投影紧要性（VIP），该手腕被普通运用于发酵鱼成品中重要游离氨基酸、脂肪酸、特色性风韵物质、合节微生物菌属及合节酶类的预测。

　　发酵鱼成品因其较高的养分代价和感官、风韵品德拥有优秀的墟市远景和繁荣潜力，但发酵历程中微生物菌群构成的不确定性导致的风韵品德担心靖是造止其墟市化及周围化的重要因由，是以商讨发酵鱼成品微生物菌群构成与风韵物质发作的合系性机造成为现时商讨热门。综上所述，现时商讨存正在以下几点题目：微生物菌群构成与风韵物质酿成的相合商讨多是基于2 种或多种组学数据之间的合系性了解，结论多基于了解预测，短缺代谢通道、合节酶及合节基因正在某类风韵物质发作历程中的成效验证等；得出的合系性了解结果未能反向指激发酵鱼的坐褥历程，缺乏基于微生物菌群限定的发酵鱼风韵调控时间，合系表面有待进一步商讨；应用优越菌株实行深化发酵是发酵鱼产物工业化的繁荣目标，是以深化发酵条款下发酵剂对微生物菌群构成及风韵物质代谢的影响机造有待进一步商讨。

　　本文《我国发酵鱼成品菌群构成与风韵代谢合系性商讨进步》开头于《食物科学》2024年45卷7期281-289页. 作家：周冰倩，刘永笑，黄轶群，李向红，王发祥，马夏吟. DOI:10.7506/spkx0810-069. 点击下方阅读原文即可查看著作合系音信。

　　操演编纂：李雄；义务编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片开头于著作原文及摄图网

　　为了帮帮食物及生物学科科技职员支配英文科技论文的撰写技术、提升SCI期刊收录的射中率，归纳晋升我国食物及生物学科科技职员的高质地科技论文写作本事。《食物科学》编纂部拟定于2024年8月1—2日正在武汉举办“第11届食物与生物学科高水准SCI论文撰写与投稿技术研修班”，为期两天。

　　为提升我国食物养分与安详科技自帮革新和食物科技资产支柱本事，胀动食物资产升级，帮力‘壮健中国’计谋，北京食物科学商讨院、中国食物杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食物科学时间学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物商讨所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产物加工与核农时间商讨所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品德调控湖北省核心实习室、武汉食物化妆品磨练所、国度墟市拘押实习室（食用油质地与安详）、境遇食物学教养部核心实习室合伙举办“第五届食物科学与人类壮健国际研讨会”。集会韶华：2024年8月3—4日，集会处所：中国 湖北 武汉。食食品物科学：长沙理工大学马夏吟博士等：我国发酵鱼成品菌群构成与韵味代谢闭系性探究发达