长江流域是中华农业文雅的发祥地，也是中华名馔之摇篮饮食。其饮食文明非孤独、封锁之编造，自古往后，它便是中国各区域、各民族饮食文明交换的紧张通道，也是中表饮食文明交融的桥梁和纽带，流淌着多元与盛开的文明精华。明清时刻，三十余种美洲作物接踵传入长江流域，极大丰盛了人们的炊事物种。

　　正在明代中后期，源自美洲的作物如玉米、甘薯和辣椒等食蔬纷纷传入中国，并赶速扩散至长江流域，这些别致食材的引入，深远影响了本地的饮食文明。

　　明代，中国的粮食坐蓐以稻米为主，幼米、麦子等杂粮为辅。正如明人宋应星正在《天工开物》中所述：“今全国育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。”长江流域的粮食体例亦大致云云，平原地带紧要栽培水稻，而山区住户则多依赖各种杂粮。

　　明末清初，美洲的高产粮食作物玉米、甘薯和马铃薯不断被引入长江流域，并正在乾隆至嘉庆年间赶速普及，到了同治光绪年间，这些作物已正在该区域遍及种植。只管从宏观角度看饮食，它们的种植面积并不攻克主导职位，但这些新食种类类的引入却逐步改良了长江流域百姓因循数千年的饮食机闭。与此同时，一系列表来蔬菜种类如辣椒、番茄、西葫芦、菜豆、南瓜、笋瓜、佛手瓜、豆薯、木薯等也被引入长江流域，大大拓宽了长江流域的蔬菜种类，优化了本地住户的饮食养分机闭。这些源自美洲的蔬菜正在始末了数百年的宣传与当地化适宜后，逐步融入了长江区域的饮食文明之中，成为塑造沿线各地韵味菜系的枢纽因素。越发是辣椒的引入，看待四川和湖南菜系特别韵味的变成起到了明显的功用，为地方美食填补了显明的辣味特点。

　　辣椒为草本植物，或为一年生，或为多年生，其一名繁多，如番椒、海椒、秦椒、地胡椒、辣茄等。它原产于中南美洲热带区域的墨西哥、秘鲁等地，正在明代漂洋过海，传入中国，开启了中国辣味文明新篇章。

　　辣椒正在长江流域的最早记录见于明万积年间，杭州人高濂正在《遵生八笺》（1591）中说，“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观”。这也是辣椒传入中国的最早记录。辣椒传入后，很长一段时期被视为玩赏植物饮食，被列入花谱，厥后人们创造其食用价钱，才列入蔬谱。明清之际，辣椒紧要正在长江下游的浙江区域种植，但因浙江人喜平淡，不嗜辣，辣椒仅被作为玩赏作物而鲜有人食用。清中后期，辣椒逐步沿着长江流域向中上游区域扩散，从江浙区域始末江西，连续延迟到湖广、四川、贵州等广袤区域，国人起源大畛域食用辣椒。清道光年间人吴其濬正在《植物名实图考》中指出：“辣椒，处处有之，江西、湖南、黔、蜀种认为蔬。其种尖、圆、大、幼纷歧，有柿子、笔管、朝天诸名。”“味之辣至此极矣，或研为末饮食，每味必偕；或以盐醋浸为蔬，乃至熬为油。”正在长江中上游的湘、鄂、云、贵、川区域，高山峡谷浩瀚，日照时期短暂麻将胡了2，气氛湿度较大。自古往后，这些区域的住户就偏幸辛香食品，越发是四川和湖南两省，辛香民俗尤为流行。正在辣椒尚未传入长江流域之前，人们所依赖的辛香料紧要有花椒、生姜和茱萸三种。辣椒的到来，不只逢迎了川湘百姓对辛香的古板爱好，况且辣椒还能温中健胃、散寒祛湿、发汗，有帮于人体分裂滋润处境，因而辛辣韵味赶速正在四川和湖南普及开来，对川菜和湘菜的变成与兴盛发生了深远的影响。

　　正在长江中游的湖南区域，辣椒的最早记录固然晚于下游的浙江，却早于临近的湖北、四川和贵州。当时的辣椒，紧要充任湘菜中的调味脚色，而非动作蔬菜自己，湖南人对辣的偏幸也尚未所有变成。到了光绪年间，辣椒正在湖南已遍及种植，食辣之风包括全省。徐珂正在《清稗类钞》中描绘湘人“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，每道菜肴都离不开辣椒。清咸熟年间，嗜辣的湘军与安三军正在长江流域的各省兵戈，这不只促使了湘菜菜系的变成，也使得湘菜的特点韵味吸取了表来菜系的精华，同时湘味亦扩散至湖南以边境区。晚清时刻，湖南籍名臣左宗棠对辣椒炒鸡丁情有独钟，这道菜跟着他的名字被传为“左宗棠鸡”，乃至传到海表。到了清末民初，辣椒已所有融入湘菜之中，既能动作调料，又可动作主菜，成立了麻辣子鸡、辣椒炒肉、剁椒鱼一级一系列特点菜肴。加之近代往后湖南人正在北京、上海、南京等大都邑洪量开设湘菜馆，湘菜因而名声大噪，成为中国菜系中不行或缺的一个别。湖南人对辣椒的应用尽头讲求，他们特长遵循分歧的菜品和口胃需求，美妙地搭配各样辣椒，如红椒、青椒、剁椒等，使得湘菜的辣味出现轶群目标的口感。比方，剁椒鱼头，便是将稀奇的鱼头与剁椒等调料一齐蒸造而成，辣中带鲜，令人回味无限。

　　辣椒传入四川的时期，比湖南晚极少。乾隆年间，四川学者李化楠所著并由其子李调元整顿出书的《醒园录》，动作迄今创造最早响应川菜史册的专著，却未提及辣椒。嘉庆年间，辣椒正在四川起源逐步普及，地方志书中闭于辣椒的记录也越来越多。到了光绪年间，徐心余正在《蜀游闻见录》中记实了川人对辣椒的偏幸：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不行。”与此同时，四川造就出浩瀚优质的辣椒种类，如什邡县的朱红辣椒、鲜红幼海椒，南江县的满天星和牛角椒，金堂县的高树辣椒，内江市的七星椒，笑至县的灯笼辣椒，华阳县的朝皇帝、大红袍和纽子辣椒等，个中尤以成都的二荆条辣椒最为着名。辣椒正在四川遍及种植，每到辣椒丰收时节，各家各户城市造造自家的辣椒酱。恰是这一古板，将辣椒与蚕豆集合，创建出被誉为“川菜之魂”的豆瓣酱。相传，最原始的四川豆瓣只是一种不含辣椒的豆酱。嘉庆年间，一位来自福筑汀州府的移民陈逸仙，远程跋涉至四川，所领导的蚕豆失慎发霉。他不忍丢掉，便试验将辣椒与之混淆，不料创造这种新搭配颇为鲜味，于是，最初含有辣椒的四川豆瓣酱便成立了。陈逸仙正在郫县假寓，并开设了顺天号酱园，特意出售他的豆瓣酱。跟着时期的推移，咸熟年间显现了“益丰和”，光绪年间又成立了“元丰源”。直到1956年，这两家史册好久的品牌兼并，建设了国营郫县豆瓣厂。因而，豆瓣酱的造造演变，也响应了辣椒正在四川宣传和兴盛的史册轨迹麻将胡了2。

　　正在近代川菜的烹调艺术中，郫县豆瓣已是不行或缺之选，越发看待家常味型与麻辣味型的川菜，更是调味的魂魄。家常味型动作近代川菜的经典之一，紧要依赖于郫县豆瓣、川盐、酱油等调料细心调配而成饮食。遵循分歧菜肴的特别韵味，还会适量参预元红豆瓣或红辣椒、料酒、豆豉等辅帮原料。这一味型的特质是咸鲜中带着微妙的辣意，有时因应菜品需求，还会出现出淡淡的回甜或醋香余韵。以回锅肉为例，这道尽人皆知的川菜便是家常味型的样板，它选用半熟猪臀肉为主料，辅以蒜苗和郫县豆瓣等调料，始末煎炒，使肉质色泽红亮、香气扑鼻，微辣而带有回甜。

　　同样，正在近代川菜中，诸如家常海参、家常豆腐、盐煎肉、豆瓣肘子等家常味型的好菜，都离不开郫县豆瓣的美妙搭配与增色添香。麻婆豆腐，这道名扬四海的菜品，便是将豆腐与辣椒面和郫县豆瓣等一同烹造，使得成菜不只色泽诱人，况且麻辣滋味显明，集麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜于一身。水煮牛肉的造造则是先将郫县豆瓣炒至精彩，再参预辣椒面和其他调料以及高汤煮造成浓汤，末了将牛肉片下锅煮熟，上桌前撒上炝的干辣椒碎，使得成菜色泽红亮、麻辣烫鲜，香气四溢。

　　可能说，没有辣椒就没有郫县豆瓣，没有郫县豆瓣就没有近代甚至新颖川菜的丰盛多彩。因而，郫县豆瓣被多数门客和美食家誉为“川菜之魂”。四川人还美妙地将表来的辣椒与本土的花椒调解，塑造了川菜独有的麻辣韵味。这种以辣椒和花椒为中枢的味型，无论是咸鲜浓厚的热菜照样明晰的冷菜，都能完备适宜。四川是花椒紧张产地。正在古代，食物中花椒的应用比例极高，但到了清代，这一比例有所消重，这大概与辣椒的引入和胡椒应用的减少相闭。跟着时期的推移，花椒的麻味逐步与四川菜肴融为一体，从而铸就了川菜麻辣的特别韵味。

　　明清以降，中表饮食文明的交融为长江流域的饮食文明填补了璀璨的光华。这种文明的交换与碰撞，使长江流域的饮食文明正在革新中熠熠生辉。麻将胡了2明清辣食尚：异域食材与长江饮食文明的统一革新